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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/42178| Title: | Cupcake com casca de abacaxi: avaliação sensorial e impacto na aceitabilidade. |
| Other Titles: | Cupcake with pineapple peel: sensory evaluation and impact on acceptability. Magdalena con cáscara de piña: evaluación sensorial e impacto en la aceptabilidad. |
| ???metadata.dc.creator???: | SOUTO, Natália Ferreira de. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | DUTRA, Larissa Maria Gomes. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | DUTRA, Larissa Maria Gomes. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.referee3???: | MOURA, Renally de Lima. |
| Keywords: | Abacaxi;Alimentos funcionais;Cupcake – casca de abacaxi;Cupcake – abacaxi – análise sensorial;Cupcake – abacaxi - casca;Universitários – qualidade nutricional;University students – nutritional quality;Pineapple;Cupcake – pineapple peel;Functional foods;Cupcake – pineapple – sensory analysis;Piña;Magdalena – cáscara de piña;Alimentos funcionales;Magdalena de piña: análisis sensorial;Estudiantes universitarios – calidad nutricional |
| Issue Date: | 25-Apr-2025 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | SOUTO, Natália Ferreira de. Cupcake com casca de abacaxi: avaliação sensorial e impacto na aceitabilidade. 2025. 43 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso - Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2025. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/42178 |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | A má alimentação e o desperdício de alimentos são questões significativas na vida universitária, frequentemente exacerbadas pela rotina acelerada, estresse acadêmico e a falta de opções saudáveis. A análise foca em uma estratégia inovadora para reduzir o desperdício e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos consumidos, além de promover uma alimentação saudável e sustentável entre universitários. Diante disso, objetivou-se desenvolver cupcakes de abacaxi de caráter nutricional, elaborados a partir do aproveitamento integral do alimento, com a utilização da casca, e avaliar os parâmetros microbiológicos e a aceitabilidade por universitários da Universidade Federal de Campina Grande, no Município de Cuité, PB, com o intuito de incentivar uma alimentação saudável e variada. Trata-se de uma pesquisa experimental, que foi conduzida no laboratório de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité. Após aprovação do Comitê de Ética, elaborou-se 2 formulações de cupcake a partir da casca de abacaxi, sendo: CC (cupcake controle) e C10 (cupcake 10% adicionado da casca). Para avalição da aceitabilidade foi utilizado uma avaliação hedônica estruturada formada por escala de nove pontos. Sendo assim, ao término das análises, os resultados revelaram que os cupcakes com casca de abacaxi receberam avaliações positivas nos atributos de aparência, aroma e textura, quando comparados ao grupo controle. Observou-se uma diminuição na intenção de compra dos cupcakes com casca de abacaxi em comparação ao produto sem a casca, apresentando média de 1,88. O índice de aceitabilidade foi superior a 70% para todas as formulações avaliadas, no entanto, os cupcakes com casca de abacaxi foram bem aceitos nos atributos de cor, aroma, aparência, sabor e textura, com índices de aceitabilidade superiores a 80%, demonstrando uma boa aceitação sensorial por parte dos provadores. Portanto, a adição da casca de abacaxi nos cupcakes é uma estratégia promissora para promover o aproveitamento integral dos alimentos e a sustentabilidade, embora seja necessário abordar os fatores que influenciam a intenção de compra dos consumidores. |
| Abstract: | Poor nutrition and food waste are significant issues in university life, often exacerbated by the fast-paced routine, academic stress and lack of healthy options. The analysis focuses on an innovative strategy to reduce waste and improve the nutritional quality of food consumed, in addition to promoting a healthy and sustainable diet among university students. In view of this, the objective was to develop pineapple cupcakes with a nutritional character, made from the full use of the food, with the use of the peel, and to evaluate the microbiological parameters and acceptability by university students at the Federal University of Campina Grande, in the municipality of Cuité, PB, with the aim of encouraging a healthy and varied diet. This is an experimental research, which was conducted at the Education and Health laboratory of the Federal University of Campina Grande, Cuité campus. After approval by the Ethics Committee, two cupcake formulations were prepared using pineapple peel: CC (control cupcake) and C10 (cupcake with 10% added peel). A structured hedonic evaluation consisting of a nine-point scale was used to assess acceptability. Thus, at the end of the analyses, the results revealed that cupcakes with pineapple peel received positive evaluations in the attributes of appearance, aroma and texture, when compared to the control group. A decrease in the purchase intention of cupcakes with pineapple peel was observed in comparison to the product without the peel, with an average of 1.88. The acceptability index was higher than 70% for all formulations evaluated; however, cupcakes with pineapple peel were well accepted in the attributes of color, aroma, appearance, flavor and texture, with acceptability indexes higher than 80%, demonstrating good sensory acceptance by the tasters. Therefore, the addition of pineapple peel to cupcakes is a promising strategy to promote the full use of food and sustainability, although it is necessary to address the factors that influence consumers' purchase intention. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | A má alimentação e o desperdício de alimentos são questões significativas na vida universitária, frequentemente exacerbadas pela rotina acelerada, estresse acadêmico e a falta de opções saudáveis. A análise foca em uma estratégia inovadora para reduzir o desperdício e melhorar a qualidade nutricional dos alimentos consumidos, além de promover uma alimentação saudável e sustentável entre universitários. Diante disso, objetivou-se desenvolver cupcakes de abacaxi de caráter nutricional, elaborados a partir do aproveitamento integral do alimento, com a utilização da casca, e avaliar os parâmetros microbiológicos e a aceitabilidade por universitários da Universidade Federal de Campina Grande, no Município de Cuité, PB, com o intuito de incentivar uma alimentação saudável e variada. Trata-se de uma pesquisa experimental, que foi conduzida no laboratório de Educação e Saúde da Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité. Após aprovação do Comitê de Ética, elaborou-se 2 formulações de cupcake a partir da casca de abacaxi, sendo: CC (cupcake controle) e C10 (cupcake 10% adicionado da casca). Para avalição da aceitabilidade foi utilizado uma avaliação hedônica estruturada formada por escala de nove pontos. Así, al final de los análisis, los resultados revelaron que los cupcakes con cáscara de piña recibieron evaluaciones positivas en los atributos de apariencia, aroma y textura, en comparación con el grupo control. Se observó una disminución en la intención de compra de los cupcakes con cáscara de piña en comparación con el producto sin cáscara, con un promedio de 1.88. El índice de aceptabilidad fue superior al 70% para todas las formulaciones evaluadas; sin embargo, los cupcakes con cáscara de piña fueron bien aceptados en los atributos de color, aroma, apariencia, sabor y textura, con índices de aceptabilidad superiores al 80%, lo que demuestra una buena aceptación sensorial por parte de los catadores. Por lo tanto, la adición de cáscara de piña a los cupcakes es una estrategia prometedora para promover el pleno aprovechamiento de los alimentos y la sostenibilidad, aunque es necesario abordar los factores que influyen en la intención de compra de los consumidores. |
| Keywords: | Abacaxi Alimentos funcionais Cupcake – casca de abacaxi Cupcake – abacaxi – análise sensorial Cupcake – abacaxi - casca Universitários – qualidade nutricional University students – nutritional quality Pineapple Cupcake – pineapple peel Functional foods Cupcake – pineapple – sensory analysis Piña Magdalena – cáscara de piña Alimentos funcionales Magdalena de piña: análisis sensorial Estudiantes universitarios – calidad nutricional |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/42178 |
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