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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/42172
Title: | Elaboração, análise física e físico-química do pão de queijo com adição da farinha da folha da aroeira (Schinus terebinthifolia Raddi). |
Other Titles: | Preparation, physical and physicochemical analysis of cheese bread with the addition of mastic leaf flour (Schinus terebinthifolia Raddi). Preparación, análisis físico y fisicoquímico de pan de queso con adición de harina de hojas de lentisco (Schinus terebinthifolia Raddi). |
???metadata.dc.creator???: | SANTOS, Giovanna Antônia Bizerra dos. |
???metadata.dc.contributor.referee2???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
???metadata.dc.contributor.referee3???: | OLIVEIRA, Natália Dantas de. |
Keywords: | Alimentos funcionais;Planta alimentícia não convencional;Aroeira;Schinus terebinthifolia Raddi;Planta melífera;Farinha de folha de aroeira;Pão de queijo – aroeira;Functional foods;Honey plant;Mastic leaf flour;Alimentos funcionales;planta de miel;Pan de queso – masilla;Planta de alimentos no convencionales;Harina de hojas de masilla |
Issue Date: | 29-Apr-2025 |
Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
Citation: | SANTOS, Giovanna Antônia Bizerra dos. Elaboração, análise física e físico-química do pão de queijo com adição da farinha da folha da aroeira (Schinus terebinthifolia Raddi). 2025. 39 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso - Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2025. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/42172 |
???metadata.dc.description.resumo???: | A aroeira (Schinus terebinthifolia Raddi) é uma planta reconhecida por seus usos medicinais e como planta melífera, também é classificada como uma Planta Alimentícia Não Convencional (PANC) no estado da Paraíba. Seu fruto, a pimenta-rosa, é valorizado na culinária por seu aroma e sabor marcante, enquanto a casca possui potencial farmacológico. Enquanto as suas folhas, se destacam por suas propriedades nutricionais e compostos antioxidantes, o que torna a sua aplicação em preparações alimentícias uma alternativa inovadora para o desenvolvimento de produtos funcionais. Com o avanço dos produtos de panificação, a elaboração de uma formulação de pão de queijo com adição da farinha da folha da aroeira é uma estratégia viável para aumentar seu valor nutricional. Além disso, o estudo visa analisar as características físicas e físico-químicas do produto resultante. A farinha da folha da aroeira e os pães de queijo com adição da farinha foram produzidos, com base na sua receita tipicamente tradicional. Para isso, foram desenvolvidas três formulações de pão de queijo (padrão, com adição de 5% e 10% da farinha) e sucessivamente feitos suas análises físicas e físico-químicas. Todas as determinações foram realizadas em triplicata, enquanto os dados obtidos foram avaliados estatisticamente por meio da análise de variância (ANOVA), com as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05). Como resultado, a formulação do pão de queijo padrão (PP), com adição de 5% (P5%) e de 10% da farinha da folha da aroeira (P10%) não apresentaram valores significativos relacionados ao peso, altura, diâmetro, densidade, volume específico e do índice de expansão das características físicas. Entretanto, o P5% alcançou o menor volume final com 24,43 cm3, comparado ao PP (27,63 cm3). Em relação aos parâmetros físico-químicos, a concentração de P10% provocou um aumento no conteúdo de proteínas (9,08%) e redução no teor de carboidratos (54,79%), gorduras (4,09%), da atividade de água (0,84%) e obteve baixo valor calórico (292,29 kcal), em comparação com o PP (317,08 kcal) e P5% (314,85 kcal). Portanto, a incorporação da farinha da folha da aroeira aperfeiçoou a qualidade físico-química do pão de queijo com adição de 10%, mostrando que a aplicação da PANC para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios, possui potencial para agregar valor nutricional e funcional. |
Abstract: | The aroeira (Schinus terebinthifolia Raddi) is a plant recognized for its medicinal uses and as a honey plant. It is also classified as a Non-Conventional Food Plant (PANC) in the state of Paraíba. Its fruit, the pink pepper, is valued in cooking for its aroma and striking flavor, while the bark has pharmacological potential. Meanwhile, its leaves stand out for their nutritional properties and antioxidant compounds, which makes their application in food preparations an innovative alternative for the development of functional products. With the advancement of bakery products, the development of a cheese bread formulation with the addition of aroeira leaf flour is a viable strategy to increase its nutritional value. In addition, the study aims to analyze the physical and physicochemical characteristics of the resulting product. The aroeira leaf flour and the cheese breads with the addition of flour were produced based on their typically traditional recipe. For this purpose, three cheese bread formulations were developed (standard, with the addition of 5% and 10% of flour) and their physical and physicochemical analyses were successively carried out. All determinations were performed in triplicate, while the data obtained were statistically evaluated by analysis of variance (ANOVA), with the means compared by the Tukey test (p<0.05). As a result, the formulation of the standard cheese bread (PP), with the addition of 5% (P5%) and 10% of the aroeira leaf flour (P10%) did not present significant values related to weight, height, diameter, density, specific volume and the expansion index of the physical characteristics. However, P5% reached the smallest final volume with 24.43 cm3, compared to PP (27.63 cm3). Regarding the physical-chemical parameters, the concentration of P10% caused an increase in the protein content (9.08%) and a reduction in the carbohydrate content (54.79%), fat (4.09%), water activity (0.84%) and obtained a low caloric value (292.29 kcal), compared to PP (317.08 kcal) and P5% (314.85 kcal). Therefore, the incorporation of aroeira leaf flour improved the physical-chemical quality of the cheese bread with the addition of 10%, showing that the application of PANC for the development of new food products has the potential to add nutritional and functional value. |
???metadata.dc.description.resumen???: | La aroeira (Schinus terebinthifolia Raddi) es una planta reconocida por sus usos medicinales y como planta melífera. También está clasificada como Planta Alimenticia No Convencional (PANC) en el estado de Paraíba. Su fruto, la pimienta rosa, es apreciado en la cocina por su aroma y sabor intenso, mientras que la corteza posee potencial farmacológico. Por otro lado, sus hojas destacan por sus propiedades nutricionales y compuestos antioxidantes, lo que convierte su aplicación en preparaciones alimenticias en una alternativa innovadora para el desarrollo de productos funcionales. Con el avance de los productos de panadería, el desarrollo de una formulación de pan de queso con la adición de harina de hoja de aroeira es una estrategia viable para aumentar su valor nutricional. Además, el estudio busca analizar las características físicas y fisicoquímicas del producto resultante. La harina de hoja de aroeira y los panes de queso con la adición de harina se elaboraron con base en su receta tradicional. Para ello, se desarrollaron tres formulaciones de pan de queso (estándar, con la adición de 5% y 10% de harina) y se realizaron sus análisis físicos y fisicoquímicos sucesivamente. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado, mientras que los datos obtenidos fueron evaluados estadísticamente mediante análisis de varianza (ANOVA), y las medias se compararon mediante la prueba de Tukey (p<0,05). Como resultado, la formulación de pan de queso estándar (PP), con la adición de 5% (P5%) y 10% de harina de hoja de aroeira (P10%) no presentó valores significativos relacionados con el peso, la altura, el diámetro, la densidad, el volumen específico y el índice de expansión de las características físicas. Sin embargo, P5% alcanzó el volumen final más bajo con 24,43 cm3, en comparación con PP (27,63 cm3). Con respecto a los parámetros físico-químicos, la concentración de P10% provocó un aumento en el contenido de proteína (9,08%) y una reducción en el contenido de carbohidratos (54,79%), grasa (4,09%), actividad de agua (0,84%) y obtuvo un bajo valor calórico (292,29 kcal), en comparación con PP (317,08 kcal) y P5% (314,85 kcal). Por tanto, la incorporación de harina de hoja de aroeira mejoró la calidad físico-química del pan de queso con una adición de 10%, demostrando que la aplicación de PANC para el desarrollo de nuevos productos alimenticios tiene potencial de agregar valor nutricional y funcional. |
Keywords: | Alimentos funcionais Planta alimentícia não convencional Aroeira Schinus terebinthifolia Raddi Planta melífera Farinha de folha de aroeira Pão de queijo – aroeira Functional foods Honey plant Mastic leaf flour Alimentos funcionales planta de miel Pan de queso – masilla Planta de alimentos no convencionales Harina de hojas de masilla |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/42172 |
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