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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089
Title: | Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado. |
Other Titles: | Lyophilization and drying in a foam layer of the mixed pulp of jambolan and acerola and the elaboration of concentrated yogurt. |
???metadata.dc.creator???: | MATOS, Joana D'arc Paz de. |
???metadata.dc.contributor.advisor1???: | FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
???metadata.dc.contributor.advisor2???: | QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
???metadata.dc.contributor.referee1???: | OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de. |
???metadata.dc.contributor.referee2???: | VIEIRA, Vanessa Bordin. |
???metadata.dc.contributor.referee3???: | GOMES, Josivanda Palmeira. |
Keywords: | Processamento e armazenamento de produtos agrícolas;Secagem por liofilização - polpa mista de acerola e jambolão;Liofilização;Secagem em camada de espuma - polpa mista de acerola e jambolão;Polpa mista de acerola e jambolão;Jambolão e acerola - polpa mista;Acerola e jambolão - polpa mista;Alimento funcional;Compostos bioativos;Frutas tropicais;Fruta em pó;Processing and storage of agricultural products;Freeze-drying - mixed pulp of acerola and jambolan;Lyophilization;Foam layer drying - mixed pulp of acerola and jambolan;Mixed pulp of acerola and jambolan;Jambolan and acerola - mixed pulp;Acerola and jambolan - mixed pulp;Functional food;Bioactive compounds;Tropical fruits;Fruit powder |
Issue Date: | 15-Jul-2020 |
Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
Citation: | MATOS, Joana D'arc Paz de. Liofilização e secagem em camada de espuma da polpa mista de jambolão e acerola e a elaboração de iogurte concentrado. 2020. 314f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089 |
???metadata.dc.description.resumo???: | Este trabalho foi realizado visando produzir polpa mista de jambolão e acerola, desidratada por dois processos de secagem (liofilização e secagem em camada de espuma) e utilizar os pós na elaboração de iogurtes concentrados. Para a secagem em camada de espuma, em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 °C, foram elaboradas três formulações: F1 - composta de polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma xantana; F2 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% carboximetilcelulose; e F3 - polpa mista + 1% albumina + 0,5% goma guar. As cinéticas de secagem em camada de espuma das formulações foram determinadas com o acompanhamento da perda de água durante o processo. A liofilização foi efetuada com maltodextrina adicionada à polpa mista nas proporções de 10, 20 e 30% por 72 horas. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos (ácido ascórbico, compostos fenólicos totais, flavonoides e antocianinas), semelhante às polpas integrais. A partir das análises físicas (densidade, overrun e estabilidade), cada formulação apresentou um determinado tempo de batimento e a altura da espuma de 0,5 cm apresentou os resultados mais satisfatórios à secagem em camada de espuma. A polpa mista de jambolão e acerola foi classificada como ácida e com alto teor de compostos fitoquímicos. As formulações espumadas em relação à polpa mista apresentaram redução nos parâmetros físico-químicos, no entanto, aumento dos açúcares e proteínas. A aplicação de modelos de cinética de secagem estabeleceu que o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais. Observou-se que o processo de secagem ocorreu em período decrescente e que maiores temperaturas resultaram em diminuição do tempo de secagem, da entalpia e entropia e o aumento do coeficiente de difusão efetiva e da energia livre de Gibbs. A formulação F1 apresentou melhor comportamento no processo de secagem em camada de espuma a 70 °C, com o menor teor de água, fator de Hausner, índice de Carr e ângulo de repouso e, o maior teor de carotenoides. A polpa mista liofilizada com 10% de maltodextrina apresentou os melhores resultados dos compostos fitoquímicos. A isoterma de adsorção de água a 25 °C de todos os pós foi classificada como do tipo II. O modelo de Peleg pode ser utilizado para estimar as isotermas dos pós de camada de espuma, enquanto que o modelo de GAB foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais dos pós liofilizados. Após o armazenamento dos pós selecionados por 180 dias, verificou-se que ao passar do tempo houve aumento do teor de água, atividade de água e pH, bem como, redução dos demais parâmetros avaliados. A temperatura mais elevada de armazenamento mostrou menor estabilidade dos compostos fitoquímicos presentes nas amostras desidratadas. Os resultados apresentados indicam que o pó seco por liofilização e o armazenamento a 25 °C mostrou-se mais eficiente para manter a qualidade da polpa mista em pó. As análises microbiológicas realizadas nos iogurtes concentrados foram satisfatórias de acordo com a legislação vigente. Houve destaque para os iogurtes concentrados, adicionados com polpa mista em pó quanto aos parâmetros físicoquímicos. O iogurte com o pó da polpa mista liofilizada sem maltodextrina atingiu os maiores teores de compostos bioativos e a formulação com polpa mista liofilizada com maltodextrina o melhor perfil de textura. Houve boa aceitação dos produtos quanto aos atributos sensoriais avaliados e intenção de compra. |
Abstract: | Lyophilization and drying in a foam layer of the mixed pulp of jambolan and acerola and the elaboration of concentrated yogurt. This work aimed to produce mixed pulp of jambolão and acerola, dehydrated by two dryingprocesses (lyophilization and drying in foam layer) and to use the powders in the elaboration of concentrated yoghurts. For drying in a foam layer, in an oven with forced air circulation at temperatures of 50, 60, 70 and 80 °C, three formulations were made: F1 - composed of mixed pulp + 1% albumin + 0.5% xanthan gum; F2 - mixed pulp + 1% albumin + 0.5% carboxymethylcellulose; and F3 - mixed pulp + 1% albumin + 0.5% guar gum. Foam layer drying kinetics of the formulations were determined by monitoring the loss of water during the process. Lyophilization performed with maltodextrin and added to the mixed pulp in the proportions of 10, 20 and 30% for 72 hours. The mixed pulp of jambolão and acerola was classified as acidic and with a high content of phytochemicals (ascorbic acid, total phenolic compounds, flavonoids and anthocyanins), similar to whole pulps. From the physical analyzes (density, overrun and stability) each formulation had a specific beating time and the foam height of 0.5 cm presented the most satisfactory results for drying in a foam layer. The mixed pulp of jambolão and acerola obtained the classification of acid and with high content of phytochemicals. Foamed formulations in relation to mixed pulp showed a reduction in physicalchemical parameters, however, an increase in sugars and proteins. The application of drying kinetics models established that the Midilli model was the one that presented the best adjustments to the experimental data. The drying process occurred in a decreasing period, with higher temperatures resulted in a decrease in drying time, enthalpy and entropy and an increase in the effective diffusion coefficient and Gibbs free energy. The F1 formulation showed better performance in the drying process in a foam layer at 70 °C, with the lowest water content, Hausner factor, Carr index and angle of rest and, the highest carotenoid content. The lyophilized mixed pulp with 10% maltodextrin showed the best results for phytochemicals. The water adsorption isotherm at 25 °C of all powders obtained type II classification. The Peleg model can estimate the isotherms of the foam layer powders, whereas the GAB model was the one that best fit the experimental data of the lyophilized powders. After storing the selected powders for 180 days, over time there was an increase in water content, water activity and pH, as well as a reduction in the other parameters evaluated. The higher storage temperature showed less stability of the phytochemicals present in the dehydrated samples. The results presented indicate that the freeze-dried powder and storage at 25 °C proved to be more efficient to maintain the quality of the mixed pulp powder. The microbiological analyzes performed on concentrated yogurts were satisfactory in accordance with current legislation. The highlight was the concentrated yoghurts added with mixed pulp powder in terms of physico-chemical parameters. The yogurt with the powder of the freeze-dried mixed pulp without maltodextrin reached the highest levels of bioactive compounds and the formulation with the freeze-dried mixed pulp with maltodextrin the best profile of texture. There was good acceptance of the products regarding the evaluated sensory attributes and purchase intention. |
Keywords: | Processamento e armazenamento de produtos agrícolas Secagem por liofilização - polpa mista de acerola e jambolão Liofilização Secagem em camada de espuma - polpa mista de acerola e jambolão Polpa mista de acerola e jambolão Jambolão e acerola - polpa mista Acerola e jambolão - polpa mista Alimento funcional Compostos bioativos Frutas tropicais Fruta em pó Processing and storage of agricultural products Freeze-drying - mixed pulp of acerola and jambolan Lyophilization Foam layer drying - mixed pulp of acerola and jambolan Mixed pulp of acerola and jambolan Jambolan and acerola - mixed pulp Acerola and jambolan - mixed pulp Functional food Bioactive compounds Tropical fruits Fruit powder |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Engenharia de Agrícola |
URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28089 |
Appears in Collections: | Doutorado em Engenharia Agrícola. |
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