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dc.creator.IDSANTOS, D. C.pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0152993913229076pt_BR
dc.contributor.advisor1ROCHA, Ana Paula Trindade.-
dc.contributor.advisor1IDROCHA, A. P. T.pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3481809668194722pt_BR
dc.contributor.advisor2GOMES, Josivanda Palmeira.-
dc.contributor.advisor2IDGOMES, J. P.pt_BR
dc.contributor.referee1FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.-
dc.contributor.referee1IDFIGUEIRÊDO, R. M. F.pt_BR
dc.contributor.referee2QUEIROZ, Alexandre José de Melo.-
dc.contributor.referee2IDQUEIROZ, A. J. Mpt_BR
dc.contributor.referee3SANTIAGO, Ângela Maria.-
dc.contributor.referee3IDSANTIAGO, A. M.pt_BR
dc.contributor.referee4ARAÚJO, Gilmar Trindade de.-
dc.contributor.referee4IDARAÚJO, G. T.pt_BR
dc.description.resumoO umbu-cajá (Spondias spp.) apresenta sabor e odor característicos, sendo muito apreciado principalmente nos locais onde ocorre. Uma alternativa de aumentar a oferta desse fruto a mercados mais distantes dos locais produtores é desidratando-o para obtenção de pó e incorporando-o em formulações de sorvetes. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi produzir umbu-cajá em pó pelo processo de liofilização, avaliar a estabilidade do pó durante o armazenamento e produzir sorvete prebiótico com leite caprino e pó de umbucajá. Foram elaboradas sete formulações de polpa de umbu-cajá adicionadas de maltodextrina e goma guar (0, 10, 20 e 30%). As polpas formuladas foram caracterizadas e liofilizadas em liofilizador de bancada na temperatura de -40 °C por 48 h. Os pós obtidos foram caracterizados e armazenados em embalagens laminadas por 180 dias, em condições ambientais de temperatura (26,42 °C) e umidade relativa (80,8%), com análises de parâmetros físicas, químicas e físico-químicas no tempo inicial e a cada 30 dias de armazenagem. Estudou-se ainda o comportamento higroscópico das polpas em pó na temperatura de 30 °C, para determinação das isotermas de adsorção de água. Os sorvetes caprinos foram processados variando-se as concentrações de umbu-cajá em pó (2, 4, 6, 8 e 10%), resultando em 5 formulações que foram caracterizadas quanto a parâmetros físicos, químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Observou-se que as polpas de umbu-cajá formuladas e desidratadas tiveram suas características físicas, químicas e físicoquímicas alteradas com o aumento da concentração de aditivos. O armazenamento promoveu alterações físicas, químicas e físico-químicas em todas as amostras, com elevação dos teores de água e atividades de água, reduções de ácido ascórbico, açúcares redutores, acidez titulável e sólidos solúveis, com escurecimento e redução da saturação da cor das amostras. As isotermas de adsorção de água foram classificadas como do tipo III e, dentre os modelos matemáticos ajustados aos dados experimentais, o de GAB apresentou os maiores coeficientes de determinação (R2) e os menores erros médios relativos (P) para a maioria das amostras estudadas. O aumento da concentração de pó de umbu-cajá alterou significativamente as características físicas, químicas e físico-químicas dos sorvetes prebióticos, sendo observada conformidade quanto aos aspectos microbiológicos. Houve melhoria nas características sensoriais dos sorvetes com a elevação dos níveis de umbucajá em pó, com a amostra adicionada da maior concentração de pó revelando a maior frequência positiva para a intenção de compra.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNpt_BR
dc.publisher.programPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLApt_BR
dc.publisher.initialsUFCGpt_BR
dc.subject.cnpqEngenharia de Agrícolapt_BR
dc.titleObtenção de umbu-cajá em pó pelo processo de liofilização e sua utilização no processamento de sorvetes prebióticos.pt_BR
dc.date.issued2016-02-
dc.description.abstractUmbu-caja (Spondias spp.) has a characteristic taste and smell, being especially appreciated in places where it grows. Dehydrating this fruit to obtain a powder is an alternative to increase the supply to more distant markets from the production site and then incorporating it into ice cream formulas. In this context, this study aimed at producing umbu-caja powder through the lyophilization process, evaluating the stability of the powder during storage and producing a prebiotic ice cream with goat milk and umbu-caja powder. Seven formulas of umbu-caja pulp added to maltodextrin and guar gum (0, 10, 20 and 30%) were prepared. The formulated pulps were characterized and lyophilized on a bench top lyophilizer at -40°C for 48 h. The obtained powders were characterized and stored in laminated packages for 180 days under environmental temperature conditions (26.42°C) and relative humidity (80.8%), with analysis of physical, chemical and physicochemical parameters at the baseline and at every 30 days of storage. The hygroscopic behavior of powder pulps was also analyzed at the temperature of 30°C to determine the water adsorption isotherms. Goat milk ice creams were processed by varying the concentrations of umbu-caja powder (2, 4, 6, 8 and 10%), resulting in five formulations that were characterized regarding physical, chemical, physico-chemical, microbiological and sensorial parameters. We observed that the formulated and dehydrated umbu-caja pulps had their physical, chemical and physico-chemical characteristics altered by increasing additive concentrations. Storage promoted physical, chemical and physicochemical alterations to all samples, with increase in water levels and water activities, reductions of ascorbic acid, reducing sugars, titratable acidity and soluble solids, with darkening and reduced color saturation of the samples. Water adsorption isotherms were classified as type III, and among the mathematical models adjusted to the experimental data, the GAB model had the highest coefficients of determination (R2) and the lowest mean relative errors (P) for most of the studied samples. Increased concentrations of umbu-caja powder significantly altered physical, chemical and physicochemical characteristics of prebiotic ice creams, displaying conformity regarding their microbiological aspects. Improvement in sensory characteristics of the ice cream was found by increasing umbu-caja powder levels; the sample with the highest concentration of added powder had the highest positive purchase intention frequency.pt_BR
dc.identifier.urihttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28074-
dc.date.accessioned2022-11-29T12:02:52Z-
dc.date.available2022-11-29-
dc.date.available2022-11-29T12:02:52Z-
dc.typeTesept_BR
dc.subjectUmbu-cajá em pópt_BR
dc.subjectAlimentos em pópt_BR
dc.subjectFrutas em pópt_BR
dc.subjectLiofilizaçãopt_BR
dc.subjectProcessamento e armazenamento de produtos agrícolaspt_BR
dc.subjectSorvetes prebióticospt_BR
dc.subjectSpondias spp.pt_BR
dc.subjectGelado comestívelpt_BR
dc.subjectUmbu caja powderpt_BR
dc.subjectFood powderpt_BR
dc.subjectFruit powderpt_BR
dc.subjectLyophilizationpt_BR
dc.subjectProcessing and storage of agricultural productspt_BR
dc.subjectPrebiotic ice creampt_BR
dc.subjectSpondias spp.pt_BR
dc.subjectEdible ice creampt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.creatorSANTOS, Dyego da Costa.-
dc.publisherUniversidade Federal de Campina Grandept_BR
dc.languageporpt_BR
dc.title.alternativeObtaining powdered umbu-cajá by the lyophilization process and its use in the processing of prebiotic ice creams.pt_BR
dc.identifier.citationSANTOS, Dyego da Costa. Obtenção de umbu-cajá em pó pelo processo de liofilização e sua utilização no processamento de sorvetes prebióticos. 2016. 303f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28074pt_BR
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia Agrícola.

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