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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28061
Title: | Desenvolvimento e caracterização de preparo sólido para iogurte prebiótico de manga, obtido por liofilização. |
Other Titles: | Development and characterization of solid preparation for prebiotic mango yogurt, obtained by lyophilization. |
???metadata.dc.creator???: | OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de. |
???metadata.dc.contributor.advisor1???: | ROCHA, Ana Paula Trindade. |
???metadata.dc.contributor.advisor2???: | GOMES, Josivanda Palmeira. |
???metadata.dc.contributor.referee1???: | ALMEIDA, Elisândra Costa. |
???metadata.dc.contributor.referee2???: | ALEXANDRE, Hofsky Vieira. |
???metadata.dc.contributor.referee3???: | FIGUEIREDO NETO, Acácio. |
???metadata.dc.contributor.referee4???: | FEITOSA, Regilane Marques. |
Keywords: | Preparado sólido - iogurte de manga;Manga - processamento;Iogurte prebiótico de manga;Liofilização;Leite fermentado;Inulina;Mangifera indica L.;Bactérias lácteas;Processamento e armazenamento de produtos agrícolas;Solid preparation - mango yogurt;Mango - processing;Prebiotic mango yogurt;Iyophilization;Fermented milk;Inulin;Mangifera indica L.;Milk bacteria;Processing and storage of agricultural products |
Issue Date: | Feb-2016 |
Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
Citation: | OLIVEIRA, Emanuel Neto Alves de. Desenvolvimento e caracterização de preparo sólido para iogurte prebiótico de manga, obtido por liofilização. 2016. 170f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28061 |
???metadata.dc.description.resumo???: | O leite é um dos alimentos mais consumidos no mundo, apresenta excelente valor nutricional e é utilizado para a produção de uma grande variedade de derivados, como leite em pó, bebida láctea, iogurte além de possibilitar a elaboração de outros produtos. Objetivou-se com o estudo desenvolver e caracterizar preparados sólidos para iogurte prebióticos de manga obtidos por liofilização. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da polpa de manga e do leite. Os preparados sólidos foram elaborados por meio de um planejamento experimental fatorial 22 mais três pontos centrais resultando em 7 experimentos, onde foi estudado como variáveis independentes as concentrações de polpa de manga (4, 8 e 12%) e açúcar (4, 8 e 12%) e como variáveis respostas as características físico-químicas dos preparados sólidos e iogurtes e sensoriais dos iogurtes. As formulações foram liofilizadas a -40 ºC por 48 h. Após a caracterização os preparados sólidos foram reconstituídos e fermentados para obtenção dos iogurtes. Os iogurtes foram submetidos a análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e reológicas no iogurte melhor aceito. Assim como as isotermas de adsorção de água no preparado sólido nas temperaturas de 20, 30 e 40 ºC. As analises microbiológicas e físico- químicas do leite e da polpa ficaram dentro dos padrões de qualidade exigidos pela legislação brasileira. Os resultados microbiológicos dos preparados sólidos foram satisfatórios não apresentando contaminação microbiana, já os físico-químicos apresentaram baixos índices de teores de água (3,22-4,78%), atividade de água, acidez, molhabilidade e intensidade de vermelho, considerados de lipídeos, proteínas, carboidratos, cinzas e intensidade de amarelo e elevados de calorias, cálcio, potássio, fósforo, luminosidade. Os iogurtes apresentam-se dentro dos padrões microbiológicos e físico-químicos com exceção do teor de proteínas, sendo os iogurtes classificados como parcialmente desnatados segundo o teor de gordura (1,15-2,08%). Os iogurtes apresentaram elevados índices de aceitação sendo o elaborado com a maior concentração de polpa e açúcar o mais aceito. O preparado sólido apresentou-se muito higroscópico sendo o modelo matemático de GAB o mais recomendado na predição do equilíbrio higroscópico apresentando comportamento do tipo III. A viscosidade aparente do iogurte diminuiu com o aumento da taxa de deformação, comportando-se como um fluido pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi que melhor se ajustou aos dados reológicos. |
Abstract: | Milk is one of the most consumed foods in the world, has excellent nutritional value and is used to produce a variety of derivatives, such as powdered milk, milk beverage, yogurt, besides enabling the elaboration of other products. The objective of the study was to develop and characterize solid preparations for mango prebiotic yogurt obtained by lyophilization. It was initially performed the physicochemical and microbiological characterization of mango pulp and milk. Solid preparations were elaborated using a 22 factorial design plus three central points resulting in seven experiments studying mango pulp concentrations (4, 8 and 12%) and sugar (4, 8 and 12 %) as independent variables and the physicochemical characteristics of solid preparations and yogurts and sensory characteristics of yogurts as response variables. Formulations were lyophilized at -40° C for 48 h. After characterization, solid preparations were reconstituted and fermented to obtain yogurts. Yoghurts were subjected to microbiological, physicochemical, sensory and rheological properties in the better accepted yogurt, as well as the water adsorption isotherms of the solid preparation at temperatures of 20, 30 and 40 °C. Microbiological and physicochemical analysis of milk and pulp were within the quality standards required by Brazilian law. The microbiological results of solid preparations were satisfactory showing no microbial contamination, while the physicochemical results showed low levels of water content (3.22 to 4.78%), water activity, acidity, wettability and red intensity, considered lipids, proteins, carbohydrates, ash and yellow intensity and high calories, calcium, potassium, phosphorus, luminosity. Yoghurts are within the microbiological and physicochemical standards with the exception of the protein content, being classified as partially skimmed yoghurts according to the fat content (1.15 to 2.08%). Yogurts showed high acceptance rates being prepared with the highest concentration of pulp and sugar the most accepted. The solid preparation was very hygroscopic and the GAB mathematical model was the most recommended predicting the hygroscopic equilibrium showing Type III behavior. The apparent yogurt viscosity decreased with increasing shear rate, behaving like a pseudoplastic fluid and the Herschel-Bulkley model was best fit to rheological data. |
Keywords: | Preparado sólido - iogurte de manga Manga - processamento Iogurte prebiótico de manga Liofilização Leite fermentado Inulina Mangifera indica L. Bactérias lácteas Processamento e armazenamento de produtos agrícolas Solid preparation - mango yogurt Mango - processing Prebiotic mango yogurt Iyophilization Fermented milk Inulin Mangifera indica L. Milk bacteria Processing and storage of agricultural products |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Engenharia de Agrícola |
URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28061 |
Appears in Collections: | Doutorado em Engenharia Agrícola. |
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