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Title: Obtenção da polpa em pó de biribá (Rollinia mucosa) pelo processo de liofilização e de secagem em camada de espuma: estudo dos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos.
Other Titles: Obtaining powdered biribá pulp (Rollinia mucosa) by the process of lyophilization and drying in a foam layer: study of physical, chemical and physicochemical parameters.
???metadata.dc.creator???: MIRANDA, Denise Silva do Amaral.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOUVEIA, Deyzi Santos.
???metadata.dc.contributor.referee2???: GALDINO, Pablícia Oliveira.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SOUSA, Severina de.
Keywords: Biribá - obtenção de polpa em pó;Polpa em pó de biribá - obtenção;Rollinia mucosa;Liofilização de secagem;Camada de espuma;Fruta em pó;Annonaceae;Isotermas de equilíbrio higroscópico;Análise sensorial;Microscopia eletrônica de varredsura;Biribá - obtaining powdered pulp;Biriba pulp powder - obtaining;Mucous rollinia;Drying freeze-drying;Foam layer;Fruit powder;Annonaceae;Hygroscopic equilibrium isotherms;Sensory analysis;Scanning electron microscopy
Issue Date: Feb-2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MIRANDA, Denise Silva do Amaral. Obtenção da polpa em pó de biribá (Rollinia mucosa) pelo processo de liofilização e de secagem em camada de espuma: estudo dos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. 2014. 230f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2014. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28034
???metadata.dc.description.resumo???: O biribá (Rollinia mucosa) pertence à família Annonaceae, é consumido na forma in natura, seu fruto apresenta vida útil muito curta; apresenta boas perspectivas para exploração devido ao ótimo sabor e aroma exótico. Sendo assim, o presente trabalho tem como objetivo estudar a desidratação da polpa de biribá pelo método de liofilazação e desidratação em camada de espuma, avaliando as características do produto seco. Para isto foram determinados os parâmetros físico, químico e físico-químico da polpa integral: teor de água, sólidos totais, atividade de água, SST/ATT, sólidos solúveis totais , pH, acidez total titulável e lipídeos, proteínas, pectina, vitamina C, amido, açúcares totais, redutores e não redutores, cinzas e minerais (K, Ca, P, S, Fe, Zn, Cu, Rb, Sr, Br), densidade e cor. Analisou-se o comportamento reológico da polpa nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40 °C e verificou-se entre os modelos de Sisko, Ostwald-de-Waelle, Casson, Herschel-Bulkley, Mizrahi-Berk, Vocadlo o que melhor se ajusta aos dados. A cinética de secagem foi realizada através de dois métodos: liofilização e camada de espuma, a primeira usou-se somente a polpa integral e na segunda elaboraram-se espumas com adição de 1,5, 2,5 e 3,5% de Emustab, Superliga neutra e Maltodextrina homogeneizados por 15 minutos. Verificou-se a densidade e a capacidade de expansão das espumas e submetendo-as a secagem em estufa nas temperaturas 40, 50 e 60 ºC. Foram usados, para a análise e a representação, os modelos semiteóricos de Cavalcanti Mata, Henderson & Pabis, Logarítimico, Midilli e Page. Analisaram-se os pós quanto ao teor de água, atividade de água, acidez total titulável, pH, vitamina C, lipídeo, proteína, açúcares totais, redutores e não redutores, luminosidade, intensidade de vermelho e amarelo, cinzas, perfil de minerais, rendimento e a morfologia dos pós. As isotermas de adsorção de água foram determinadas para todas as amostras em pó a 25 ºC e se ajustaram, aos valores experimentais, os modelos de Gab, Halsey, Oswin e Peleg. Com os pós elaborou-se refresco e se fez teste de aceitação sensorial e intenção de compra. A polpa integral de biribá se apresenta pH ácido, sendo indicada como baixa acidez, tem tendência de comportamento de fluido nãonewtoniano de caráter pseudoplástico, em que o modelo que melhor se ajusta é o Herschel- Bulkley. A secagem é influenciada pelo método e temperatura utilizada. Ocorrendo a secagem em menor tempo no método camada de espuma o qual conduz a uma taxa maior de secagem que a liofilização e o modelo de Cavalcanti Mata faz o melhor ajuste. A secagem por liofilização proporciona maior remoção de água, considerando-se que as polpas em pó apresentam menor teor de água e atividade de água; após o processo ocorre a retenção de vitamina C. As polpas em pó tiveram baixos teores de lipídeos, proteínas e cinzas e quantidades elevadas de açúcares; quanto à cor, acontece predominância da luminosidade; indicando coloração branca. As isotermas apresentam comportamento típico do tipo III acima de 65% de teor de água, os pós adsorvem água com velocidade cada vez maior. Os pós reconstituído têm boa aceitação entre os provadores, porém os que apresentam maior percentual são os obtidos pelos método de liofilização e o camada de espuma utilizando 60 °C de temperatura nas três concentrações de aditivos estudadas.
Abstract: The Biriba (Rollinia mucosa ) belongs to the family Annonaceae is consumed in the form in nature , its fruit has a very short shelf life . This presents good prospects for exploration due to great flavor and exotic aroma . Thus , the present work aims to study the dehydration of pulp by Tootles method liofilazação and dehydration foam layer , evaluating the characteristics of the dried product . For this we determined the physical, chemical and physico- chemical parameters of the whole pulp : water content , total solids , water activity , TSS / TTA , total soluble solids , pH , titratable acidity and lipids , proteins, pectin , vitamin C , starch, total sugars, reducing and non-reducing sugars , ash and minerals ( K , Ca , P , S , Fe , Zn , Cu , Rb , Sr , Br ) , density and color . We analyzed the rheological behavior of the pulp at temperatures of 10, 20 , 30 and 40 ° C and was found between the Sisko model , Ostwald -de- Waelle , Casson , Herschel - Bulkley , Mizrahi - Berk , which better Vocadlo fits the data . The kinetics of drying was accomplished using two methods: lyophilization and foam layer, the former is used only to whole pulp and second foam is prepared by adding 1.5 , 2.5 and 3.5% Emustab neutral Premier Maltodextrin and homogenized for 15 minutes. It was observed density and expandability of the foam and subjected to drying at temperatures of 40 , 50 and 60 ° C. Was used for the analysis and representation theorists Pabis , logarithmic , semi Midilli and Page models Cavalcanti Woods & Henderson . We analyzed the post as the water content , water activity , total acidity, pH , vitamin C , fat, protein, total sugars, reducing and non-reducing brightness , intensity of red and yellow, gray , mineral profile , yield and morphology of the powders . It was determined the adsorption isotherms of water for all powder samples at 25 ° C and adjusted, the experimental data models Gab , Halsey , Oswin and Peleg . With the post was elaborated refreshment and made sure sensory acceptance test and purchase intent . Full pulp BIRIBA presents acidic pH indicated as being low acidity , has a tendency of behavior of non -Newtonian fluid pseudoplastic character, the model that best fits Herschel - Bulkley is . The drying method and is influenced by the temperature used. Drying occurred in a shorter time in the method the foam layer which leads to a higher drying rate than lyophilization, the model Cavalcanti Mata makes the best fit. The freeze-drying provides greater removal of water , whereas these powdered pulps have lower moisture content and water activity; process occurs after the retention of vitamin C. The pulp powder had low levels of lipid , protein and ash and high amounts of sugars ; and how the color of light happens predominance indicating white coloring . The isotherms exhibit behavior typical of type III , above 65 % of water content , post adsorb water with increasing speed . The post recontituidos good acceptance among tasters , but those with higher percentage are obtained by lyophilization method and the foam layer using 60 ° C temperature in the three concentrations studied additives .
Keywords: Biribá - obtenção de polpa em pó
Polpa em pó de biribá - obtenção
Rollinia mucosa
Liofilização de secagem
Camada de espuma
Fruta em pó
Annonaceae
Isotermas de equilíbrio higroscópico
Análise sensorial
Microscopia eletrônica de varredsura
Biribá - obtaining powdered pulp
Biriba pulp powder - obtaining
Mucous rollinia
Drying freeze-drying
Foam layer
Fruit powder
Annonaceae
Hygroscopic equilibrium isotherms
Sensory analysis
Scanning electron microscopy
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28034
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia Agrícola.

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