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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28017
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator.ID | CONCEIÇÃO, R. S. | pt_BR |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/6543420236882706 | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | QUEIROZ, Alexandre José de Melo. | |
dc.contributor.advisor1ID | QUEIROZ, A. J. M. | pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/5753860611703666 | pt_BR |
dc.contributor.advisor2 | FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. | |
dc.contributor.advisor2ID | FIGUEIRÊDO, R. M. F. | pt_BR |
dc.contributor.advisor2Lattes | http://lattes.cnpq.br/8559146085477218 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | SANTIAGO, Ângela Maria. | |
dc.contributor.referee2 | GALDINO, Pablícia Oliveira. | |
dc.contributor.referee3 | GOMES, Josivanda Palmeira. | |
dc.contributor.referee4 | VIEIRA, Janaina Maria Martins. | |
dc.description.resumo | O objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reológico da polpa de cacau integral, da polpa adicionada com gomas xantana e guar em diferentes concentrações (0,3; 0,7 e 1,0% p/p), e dos néctares de cacau adicionado com gomas xantana, guar e locusta em diferentes concentrações (0; 0,08; 0,17; 0,25; 0,5 e 0,33% p/p). As propriedades reológicas da polpa de cacau integral e da polpa adicionada com goma xantana e guar, nas temperaturas de 10 a 50 ºC foram realizadas em reômetro (TA instruments AR 2000), em estado estacionário e dinâmico. As medidas nos néctares de cacau com adição de gomas xantana, guar e locusta foram realizadas no viscosímetro Brookfield (DV-II+Pro) para o estado estacionário e em reômetro (Bohlin Advanced Instruments) para o estado dinâmico, nas temperaturas de 20 a 60 ºC. A polpa de cacau integral e as polpas adicionadas com goma xantana e guar foram caracterizadas como fluidos pseudoplásticos, com o modelo de Ostwald-de-Waelle podendo ser utilizado para estimar com maior precisão os reogramas destas amostras; a temperatura influenciou na viscosidade aparente; o aumento da concentração de goma xantana ou guar acarretou em aumento do índice de consistência da polpa de cacau; a polpa de cacau integral apresentou uma dependência com o tempo, sendo os modelos de Hahn e Figoni e Shoemaker os que melhor representam essa característica. Nos ensaios dinâmicos para todas as amostras com polpa de cacau os módulos de armazenamento foram maiores que os módulos de perda, caracterizando como estruturas de gel fraco. Os néctares também foram classificados como fluidos pseudoplásticos e os seus reogramas podem ser descritos com maior precisão pelo modelo de Ostwald-de-Waelle. Houve também nessas amostras efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente; o néctar de cacau com 0,25% de goma xantana e 0,25% de goma locusta foi o único que apresentou tixotropia, ou sela, variação da viscosidade com o tempo. Para todas as amostras o caráter elástico predominou sobre o viscoso, sendo os módulos de armazenamento superiores aos módulos de perda caracterizando como estruturas de geis, sendo confirmado nos testes de creep e fluência. A regra de Cox-Merz verificou que a viscosidade complexa foi superior que a viscosidade aparente para todas as amostras, confirmando a formação de geis fracos. | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN | pt_BR |
dc.publisher.program | PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFCG | pt_BR |
dc.subject.cnpq | Engenharia de Agrícola | pt_BR |
dc.title | Propriedades reológicas da polpa e néctar de cacau e suas interações com gomas xantana, guar e locusta. | pt_BR |
dc.date.issued | 2013-12 | |
dc.description.abstract | The objective of this work was to evaluate the rheological behavior of whole cocoa pulp and cocoa pulp with guar and xanthan gums in different concentrations (0.3, 0.7 and 1.0% w/w), and cocoa nectars with xanthan gums, guar and locust at different concentrations (0, 0.08, 0.17, 0.25, 0.5 and 0.33% w/w). The rheological properties of whole cocoa pulp and pulp with xanthan gum and guar gum in the temperatures of 10-50 °C were performed on a rheometer (TA instruments AR 2000), steady-state and dynamic. The measures cocoa nectars with addition of xanthan gums, guar and locust were performed on a Brookfield viscometer (DV- II + Pro) to the steady state rheometer (Bohlin Instruments Advanced) for the dynamic state in the temperatures from 20 to 60 ºC. The whole cocoa pulp, and the pulp with xanthan gum and guar gum have been characterized as pseudoplastic fluids. The Ostwald-de-Waelle model can be used to more accurately estimate the rheograms of these samples. The temperature influenced on the apparent viscosity. The increase of the concentration of xanthan gum or guar gum resulted in the increased of consistency index of cocoa pulp. The whole cocoa pulp showed dependence with time, with the Hahn and Figoni and Shoemaker models best represent this characteristic. In dynamic for all samples with cocoa pulp tests the storage modules were larger than the loss modules, characterized as weak gel structures. Nectars were also classified as pseudoplastic fluids and their rheograms can be more accurately described by the Ostwald-de-Waelle model. There were also those samples effect of temperature on the apparent viscosity; nectar cocoa with 0.25% xanthan gum and locust bean gum 0.25% was the one who showed thixotropy, or saddle, change in viscosity with time. For all samples the elastic character predominated over the viscous, the modules being superior to the loss modules featuring as storage structures gels, being confirmed in creep and creep tests. The Cox-Merz rule the complex viscosity occurred was higher than the apparent viscosity for all samples, confirming the formation of weak gels. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28017 | |
dc.date.accessioned | 2022-11-25T23:46:45Z | |
dc.date.available | 2022-11-25 | |
dc.date.available | 2022-11-25T23:46:45Z | |
dc.type | Tese | pt_BR |
dc.subject | Polpa de cacau - propriedades reológicas | pt_BR |
dc.subject | Néctar de cacau | pt_BR |
dc.subject | Cacau | pt_BR |
dc.subject | Goma xantana | pt_BR |
dc.subject | Goma guar | pt_BR |
dc.subject | Goma locusta | pt_BR |
dc.subject | Processamento de produtos agrícolas | pt_BR |
dc.subject | Theobroma cacao | pt_BR |
dc.subject | Viscoelasticidade | pt_BR |
dc.subject | Fluido pseudoplástico | pt_BR |
dc.subject | Cocoa pulp - rheological properties | pt_BR |
dc.subject | Cocoa nectar | pt_BR |
dc.subject | Cocoa | pt_BR |
dc.subject | Xanthan gum | pt_BR |
dc.subject | Guar gum | pt_BR |
dc.subject | Locust bean gum | pt_BR |
dc.subject | Agricultural product processing | pt_BR |
dc.subject | Theobroma cacao | pt_BR |
dc.subject | Viscoelasticity | pt_BR |
dc.subject | Pseudoplastic fluid | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.creator | CONCEIÇÃO, Robson Silvestre da. | |
dc.publisher | Universidade Federal de Campina Grande | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.title.alternative | Rheological properties of cocoa pulp and nectar and their interactions with xanthan, guar and locust gums. | pt_BR |
dc.identifier.citation | CONCEIÇÃO, Robson Silvestre da. Propriedades reológicas da polpa e néctar de cacau e suas interações com gomas xantana, guar e locusta. 2013. 124f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2013. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28017 | pt_BR |
Appears in Collections: | Doutorado em Engenharia Agrícola. |
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