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dc.creator.IDMONTEIRO, S. S.pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0253401773999667pt_BR
dc.contributor.advisor1SILVA, Wilton Pereira da.-
dc.contributor.advisor1IDSILVA, W. P.pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/3304211079659943pt_BR
dc.contributor.referee1GOMES, Josivanda Palmeira.-
dc.contributor.referee2MOREIRA, Inácia dos Santos.-
dc.contributor.referee3SILVA, Cleide Maria Pereira da Silva e.-
dc.description.resumoAs bactérias lácticas com potencial probiótico, têm despertado o interesse da indústria no sentido do desenvolvimento de produtos alimentícios com propriedades funcionais. No entanto, a incorporação de bactérias probióticas em alimentos é um desafio para a indústria, diante da sensibilidade das culturas probióticas às condições de processo. Portanto, objetivou-se neste trabalho avaliar o crescimento do Lactobacillus salivarius na solução filmogênica e testar modelos matemáticos para determinar parâmetros de significado biológico e revestir fatias de mamão com a solução filmogênica probiótica para obter fatias probióticas de mamão desidratadas. O crescimento do L. salivarius nas soluções filmogênicas foi analisado quanto à influência das concentrações de gelatina (1-3%) e inulina (4-6%), fermentado sob o efeito de diferentes temperaturas (25-45 °C), por meio do planejamento fatorial completo 2³ com três repetições no ponto central. A solução filmogênica probiótica foi aplicada como revestimento comestível nas fatias de mamão antes da operação de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. O efeito da aplicação do revestimento probiótico foi avaliado na eficiência da secagem e qualidades físicas e físico-químicas, comparado à amostras controle. Os impactos das condições de processo no desenvolvimento celular são fundamentais para otimizar e tornar o processo aplicável pela indústria e, neste estudo, mostrou-se que as condições ótimas para o desenvolvimento das células probiótica nas soluções filmogênicas foram obtidas usando 1,0% de gelatina combinado com 4,0% de inulina, fermentado a 45 °C. A produção de células do L. salivarius e o consumo de substrato durante a fermentação da solução filmogênica foram bem simuladas por um modelo proposto neste trabalho, com coeficientes de determinação (R2 ) de 0,981 (crescimento celular) e de 0,991 (consumo de substrato). O modelo de Page descreveu adequadamente a cinética de secagem das fatias de mamão revestidas e controle, nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C, com R² superiores a 0,9988. O uso da solução filmogênica para incorporação do probiótico nas fatias de mamão apresentou resultados satisfatórios, com redução de 1,30 LogUFC g-1 ao fim da secagem na temperatura de 70 °C. A aplicação do revestimento probiótico reduziu o encolhimento das fatias durante o processo, resultando na maior conservação da estrutura das fatias e conservação dos compostos fenólicos.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNpt_BR
dc.publisher.programPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLApt_BR
dc.publisher.initialsUFCGpt_BR
dc.subject.cnpqCiências Agráriaspt_BR
dc.titleInfluência do revestimento comestível na incorporação do lactobacillus salivarius em mamão desidratado.pt_BR
dc.date.issued2021-02-26-
dc.description.abstractLactic acid bacteria with probiotic potential have sparked industry interest in the development of food products with functional properties. However, the incorporation of probiotic bacteria in food is a challenge for the industry, given the sensitivity of probiotic cultures to process conditions. Therefore, the objective of this work is to evaluate the growth of Lactobacillus salivarius in the filmogenic solution and to test mathematical models to determine parameters of biological significance and to coat slices of papaya with the probiotic filmogenic solution to obtain probiotic slices of dehydrated papaya. The growth of L. salivarius in filmogenic solutions was analyzed for the influence of gelatin (1-3%) and inulin (4-6%) concentrations, fermented under different temperatures (25-45 °C), using complete factorial design 2³ with three repetitions at the central point. The probiotic film-forming solution was applied as an edible coating on the papaya slices before the drying operation at temperatures of 50, 60 and 70 °C. The effect of applying the probiotic coating was evaluated on drying efficiency and physical and physical chemical qualities, compared to control samples. The impacts of process conditions on cell development are fundamental to optimize and make the process applicable by the industry and, in this study, it was shown that the optimal conditions for the development of probiotic cells in filmogenic solutions were obtained using 1.0% gelatin combined with 4.0% inulin, fermented at 45 °C. The production of L. salivarius cells and the consumption of substrate during the fermentation of the filmogenic solution were well simulated by a model proposed in this work, with determination coefficients (R2) of 0.981 (cell growth) and 0.991 (substrate consumption). The Page model adequately described the drying kinetics of the coated and controlled papaya slices, at temperatures of 50, 60 and 70 °C, with a R² greater than 0.9988. The use of the filmogenic solution to incorporate the probiotic in the papaya slices showed satisfactory results, with a reduction of 1.30 LogCFU g-1 at the end of drying at a temperature of 70 °C. The application of the probiotic coating reduced the shrinkage of the slices during the process, resulting in greater conservation of the slice structure and conservation of phenolic compounds.pt_BR
dc.identifier.urihttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17885-
dc.date.accessioned2021-03-30T13:38:18Z-
dc.date.available2021-03-30-
dc.date.available2021-03-30T13:38:18Z-
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.subjectCarica papayapt_BR
dc.subjectProbioticpt_BR
dc.subjectConvective dryingpt_BR
dc.subjectProbióticopt_BR
dc.subjectSecagem convectivapt_BR
dc.subjectSecado convectivopt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.creatorMONTEIRO, Shênia Santos.-
dc.publisherUniversidade Federal de Campina Grandept_BR
dc.languageporpt_BR
dc.title.alternativeInfluence of edible coating on the incorporation of salivarius lactobacillus in dehydrated papaya.pt_BR
dc.description.sponsorshipCapespt_BR
dc.identifier.citationMONTEIRO, S. S. Influência do revestimento comestível na incorporação do lactobacillus salivarius em mamão desidratado. 2021. 163 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2021. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17885pt_BR
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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SHÊNIA SANTOS MONTEIRO - DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2021.pdfShênia Santos Monteiro - Dissertação PPGEA CTRN 20213 MBAdobe PDFView/Open


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