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Title: Qualidade da polpa de abacate em função da temperatura de congelamento e sua aplicação na produção de um pó liofilizado com leite de cabra.
Other Titles: Quality of avocado pulp as a function of freezing temperature and its application in the production of a lyophilized powder with goat milk.
???metadata.dc.creator???: BOMFIM, Katiane Araújo do.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: NASCIMENTO, Amanda Priscila Silva.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ARAÚJO, Gilmar Trindade de.
???metadata.dc.contributor.referee2???: DIAS, Raquel Alves de Luna.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SANTOS, Newton Carlos.
Keywords: Liofilização;Persea americana Mill;Leite de cabra;Maltodextrina;Qualidade físico-química;Freeze-drying;Goat's milk;Maltodextrin;Physicochemical quality
Issue Date: 31-Mar-2025
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: BOMFIM, Katiane Araújo do. Qualidade da polpa de abacate em função da temperatura de congelamento e sua aplicação na produção de um pó liofilizado com leite de cabra. 2025. 58 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2025.
???metadata.dc.description.resumo???: A liofilização é uma técnica eficaz para a conservação de alimentos, garantindo a estabilidade físico-química e nutricional do produto. Este estudo avaliou a influência da temperatura de armazenamento da polpa de abacate (-60°C e -80°C) e do processo de liofilização em formulações contendo leite de cabra e maltodextrina. Foram liofilizadas três formulações variando a quantidade de polpa, leite e maltodextrina. Foram analisadas propriedades físico-químicas do leite de cabra, da polpa in natura e armazenada, além da caracterização das formulações em pó quanto à densidade aparente e compactada, solubilidade, higroscopicidade e fluidez. O leite de cabra apresentou teores de gordura, proteína e lactose dentro do estabelecido por legislação e o índice crioscópico levemente inferior ao preconizado. Em relação ao armazenamento, os resultados indicaram que a polpa armazenada a -80°C apresentou melhor conservação da coloração e estabilidade estrutural, enquanto a polpa a -60°C demonstrou maior retenção de umidade e redução nos açúcares totais e redutores, além de um aumento expressivo na acidez. Entre as formulações em pó, a análise de microscopia eletrônica de varredura revelou que não houve estado de agregação entre as partículas, além disso, as amostras apresentaram padrões geométricos irregulares e bordas pontiagudas. A formulação 2 contendo 15% de maltodextrina destacou-se com maior solubilidade, baixa absorção de umidade e boa fluidez. Concluiu-se que a liofilização da polpa de abacate combinada com leite de cabra e maltodextrina mostrou-se uma estratégia eficiente para a conservação e melhoria das propriedades físico-químicas do produto.
Abstract: Freeze-drying is an effective technique for food preservation, ensuring the physicochemical and nutritional stability of the product. This study evaluated the influence of storage temperature of avocado pulp (-60°C and -80°C) and the freeze-drying process in formulations containing goat milk and maltodextrin. Three formulations were freeze-dried, varying the amount of pulp, milk, and maltodextrin. Physicochemical properties of goat milk, fresh and stored pulp were analyzed, along with the characterization of powdered formulations in terms of bulk and compacted density, solubility, hygroscopicity, and flowability. Goat milk showed fat, protein, and lactose contents within the legal standards, while the cryoscopic index was slightly lower than recommended. Regarding storage, results indicated that pulp stored at -80°C maintained better color preservation and structural stability, whereas pulp stored at -60°C retained more moisture, showed a reduction in total and reducing sugars, and had a significant increase in acidity. Among the powdered formulations, scanning electron microscopy analysis revealed no aggregation state among the particles. Additionally, the samples exhibited irregular geometric patterns and sharp edges. The second formulation, containing 15% maltodextrin, stood out with higher solubility, low moisture absorption, and good flowability. It was concluded that freeze-drying avocado pulp combined with goat milk and maltodextrin proved to be an efficient strategy for preservation and improvement of the product's physicochemical properties.
Keywords: Liofilização
Persea americana Mill
Leite de cabra
Maltodextrina
Qualidade físico-química
Freeze-drying
Goat's milk
Maltodextrin
Physicochemical quality
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/42139
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