1. Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
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  3. PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA
  4. Mestrado em Engenharia Agrícola.
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dc.creator.IDSILVA, A. O.pt_BR
dc.contributor.advisor1GOMES, Josivanda Palmeira.
dc.contributor.advisor1IDGOMES, J. P.pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/2132187008397683pt_BR
dc.contributor.advisor2SOUSA, Karla dos Santos Melo de.
dc.contributor.advisor2IDSOUSA, K. S. M.pt_BR
dc.contributor.advisor2Latteshttp://lattes.cnpq.br/0071067424648377pt_BR
dc.contributor.referee1NUNES, Pedro Germano Antonio.
dc.contributor.referee2SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
dc.description.resumoNeste trabalho objetivou-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de sorvetes e iogurtes produzidos a partir do leite de cabra com adição de polpa de frutos do semiárido, o umbu (Spondias tuberosa) e umbu cajá (Spondias sp.). Inicialmente, as matérias-primas (polpas de frutas e leite de cabra) foram caracterizadas física e quimicamente quanto a pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, extrato seco total, açúcares redutores, totais e não redutores, ácido ascórbico, cinzas, cor e atividade de água. Os produtos elaborados (sorvete e iogurte) foram submetidos às análises microbiológicas, físicas e físico-químicas. As determinações físico - químicas realizadas foram pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, teor de água, extrato seco total (EST), acidez total titulável, açúcares redutores (AR), açúcares redutores totais (ART), açúcares não redutores (ANR), ácido ascórbico, cinzas, cálcio, ferro, fósforo, lipídeos, proteínas, overrum e teste de derretimento. Para os sorvetes as análises microbiológicas foram determinadas coliformes termotolerantes cujos resultados expressos em NMP/g; Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), bolores e leveduras (UFC/g) e presença de Salmonella. Para os iogurtes foram determinados coliformes termotolerantes através do número mais provável sendo os resultados expressos em NMP/g; Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g), contagem de bactérias lácteas (UFC/g) e presença de Salmonella. Os testes sensoriais foram realizados com um grupo de 60 provadores não treinados, com faixa etária entre 18 a 54 anos. Utilizaram-se escalas hedônica de 9 e 5 pontos, para o teste afetivo e intenção de compra. O delineamento experimental usado foi inteiramente casualizado e as médias comparadas através do teste de Tukey. As frutas apresentam pH favorável à conservação, maior quantidade de sólidos solúveis, ácido ascórbico e cinzas, observada na polpa de umbu cajá. Atividade de água observada nas duas polpas é característica de frutos com grande quantidade de água. Para os sorvetes elaborados com polpa de umbu e polpa de umbu cajá foi observado conteúdo elevado de cinzas, cálcio, ferro e fósforo, overrum de 65% que conferem leveza aos sorvetes e menor tempo de derretimento para o sorvete de umbu cajá. Para os iogurtes elaborados com polpa de umbu e umbu cajá, foram observados conteúdo elevado de proteínas. Os valores obtidos das análises microbiológicas estão de acordo com os padrões vigentes. Para as amostras de sorvete avaliadas sensorialmente, o quesito intenção de compra demonstra boa aceitação desses produtos. Para as amostras de iogurte, as médias das respostas obtidas para o iogurte de umbu cajá e as médias das respostas correspondentes aos termos “certamente compraria” e “provavelmente compraria”, identificam a aceitação do iogurte com polpa de umbu cajá. O conteúdo de proteínas e minerais observados nas amostras de sorvete e no iogurte de leite de cabra neste estudo evidencia a elaboração desses alimentos com grande potencial nutricional e de aproveitamento desses recursos característicos da região semiárida.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNpt_BR
dc.publisher.programPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLApt_BR
dc.publisher.initialsUFCGpt_BR
dc.subject.cnpqEngenharia de Agrícolapt_BR
dc.titleElaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos do semiárido.pt_BR
dc.date.issued2013-04
dc.identifier.urihttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28099
dc.date.accessioned2022-11-29T22:26:15Z
dc.date.available2022-11-29
dc.date.available2022-11-29T22:26:15Z
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.subjectProcessamento e armazenamento de produtos agrícolaspt_BR
dc.subjectSorvete de leite de cabrapt_BR
dc.subjectIogurte de leite de cabrapt_BR
dc.subjectFrutos do semiárido - sorvete e iogurtept_BR
dc.subjectUmbuzeiropt_BR
dc.subjectUmbu cajápt_BR
dc.subjectGelados comestíveispt_BR
dc.subjectTecnologia de alimentos lácteospt_BR
dc.subjectBio iogurtept_BR
dc.subjectIogurte probióticopt_BR
dc.subjectAnálise sensorialpt_BR
dc.subjectProcessing and storage of agricultural productspt_BR
dc.subjectGoat milk ice creampt_BR
dc.subjectGoat's milk yogurtpt_BR
dc.subjectSemi-arid fruits - ice cream and yogurtpt_BR
dc.subjectUmbu treept_BR
dc.subjectEdible ice creampt_BR
dc.subjectDairy food technologypt_BR
dc.subjectBio yogurtpt_BR
dc.subjectProbiotic yogurtpt_BR
dc.subjectSensory analysispt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.creatorSILVA, Aline de Oliveira.
dc.publisherUniversidade Federal de Campina Grandept_BR
dc.languageporpt_BR
dc.title.alternativeElaboration of ice cream and goat's milk yogurt with semi-arid fruits.pt_BR
dc.description.sponsorshipCapespt_BR
dc.identifier.citationSILVA, Aline de Oliveira. Elaboração de sorvete e iogurte de leite de cabra com frutos do semiárido. 2013. 102f. (Dissertação de Mestrado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2013. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28099pt_BR
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