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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28050| Title: | Secagem em camada de espuma da polpa e manga cv. keitt. |
| Other Titles: | Foam layer drying of pulp and mango cv. keitt. |
| ???metadata.dc.creator???: | GUIMARÃES, Mary Karlla Araújo. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | SANTIAGO, Angela Maria. |
| ???metadata.dc.contributor.referee3???: | ALEXANDRE, Hofsky Vieira. |
| ???metadata.dc.contributor.referee4???: | GALDINO, Pablícia Oliveira. |
| ???metadata.dc.contributor.referee5???: | ARAGÃO, Renato Fonseca. |
| Keywords: | Polpa de manga - secagem em camada de espuma;Secagem em camada de espuma da polpa de manga;Processamento e armazenamento de produtos agrícolas;Mangifera indica L.;Produto em pó;Manga em pó;Isotermas de adsorção de água;Processamento da manga;Cinética de degradação do ácido ascórbico;Mango pulp - drying in foam layer;Foam layer drying of mango pulp;Processing and storage of agricultural products;Powder product;Mango powder;Water adsorption isotherms;Mango processing;Ascorbic acid degradation kinetics |
| Issue Date: | Feb-2014 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | GUIMARÃES, Mary Karlla Araújo. Secagem em camada de espuma da polpa e manga cv. keitt. 2014. 206f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2014. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28050 |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | Objetivou-se, neste trabalho, obter um produto em pó a partir da polpa da manga cv. Keitt pelo processo de secagem em camada de espuma. Inicialmente foram testadas formulações, elaboradas com a polpa de manga e diferentes concentrações dos aditivos (Super Liga Neutra® e Emustab®), para a produção de uma espuma estável baseando-se nos valores da densidade, do over-run e da estabilidade da espuma. A partir da desses parâmetros foi selecionada a melhor formulação (Tratamento 2) composta de polpa da manga Keitt, 1,0% de Super Liga Neutra® e 1,0% de Emustab®, com um tempo de batimento de 20 minutos. Avaliou-se, ainda, o comportamento reológico da polpa integral e da melhor formulação (Tratamento 2) na temperatura de 25 ºC, verificando-se que se trata de fluidos não-newtonianos de caráter pseudoplástico, sendo seu reograma melhor estimado pelo modelo de Mizrahi-Berk. A melhor formulação foi caracterizada quanto à composição química, física e físico-química. A espuma selecionada foi desidratada em estufa com circulação de ar forçada nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC e, com três espessuras da camada de espuma (0,5; 1,0 e 1,5 cm). Com os dados obtidos na cinética de secagem foram traçadas as curvas de secagem e ajustados os modelos de Henderson & Pabis, Henderson, Logarítmico, Page e Exponencial de dois termos. Determinou-se nos produtos em pó, as características físicas, químicas e físico-químicas e as isotermas de adsorção de água a 25ºC. Para o pó da manga Keitt (Tratamento 2 – 60 ºC/0,5 cm) foram determinadas as isotermas de adsorção de água a 20, 30 e 40 ºC. Os modelos de GAB, Oswin, Peleg e Halsey foram ajustados aos dados experimentais das isotermas. Avaliou-se a estabilidade do produto em pó acondicionado em embalagens laminadas durante 60 dias de armazenamento sob condições controladas de temperatura (20, 30 e 40 oC) e umidade relativa (55 e 83%). A formulação selecionada apresentou densidade de 0,5170 g/cm3 e maiores valores de sólidos totais e sólidos solúveis totais. O menor tempo de secagem foi observado na temperatura de 70 ºC com 0,5 cm de espessura da camada de espuma. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou às curvas de cinética de secagem das espumas. O produto em pó apresentou pH ácido, baixa atividade de água, alto teor de sólidos solúveis totais e ácido ascórbico. As isotermas foram classificadas como Tipo III e os modelos de Peleg e GAB foram os que melhor se ajustaram aos dados experimentais. Durante o armazenamento do pó ocorreu aumento do teor de água e redução da acidez, do ácido ascórbico, da luminosidade e da intensidade do amarelo. |
| Abstract: | Foam layer drying of pulp and mango cv. keitt. This work aimed to obtain a powder product from mango cv. Keitt pulp through foam mat drying. At first, tests combined mango pulp and different concentrations of additives (Super Liga Neutra® e Emustab®) in order to produce stable foam, concerning density, over-run and stability values. Based on these parameters the best formulation (Treatment 2) was selected, consisting of mango pulp, 1.0% Super Liga Neutra® and 1.0% Emustab® whipped for 20 minutes. Rheological properties of the whole pulp and of the best formulation (Treatment 2) were also evaluated at 25 ºC. It was verified that they are nonnewtonian pseudoplastic fluids, and their rheogram is best estimated through the Mizrahi- Berk model. Chemical, physical and physicochemical characteristics of the best formulation were assessed. Dehydration was carried out in an oven with forced airflow, at 50, 60 and 70 ºC, with three foam layer thicknesses (0.5, 1.0 and 1.5 cm). Drying curves were obtained from drying kinetics data; and fit to Henderson & Pabis, Henderson, and Page, Logarithmic and the Two-term Exponencial models. Physical, chemical and physicochemical characteristics of the powder products were determined, as well as the moisture adsorption isotherms at 25 ºC. For the mango powder (Treatment 2 – 60 ºC/0.5 cm) moisture adsorption isotherms at 20, 30 and 40 ºC were determined. Powder product was evaluated for stability when stored in laminated packages for 60 days under controlled conditions temperature (20, 30 and 40 ºC) and humidity (55 and 83%). The selected formulation showed density of 0.5170 g/cm3 and higher values of total solids and total soluble solids. The 0.5 cm thick foam mat at 70 ºC had the shortest drying time. The model of Page was the one that best fitted to the drying kinetic curves of the foams. Powder product presented acid pH, low water activity, high levels of total soluble solids and ascorbic acid. Isotherms were classified as Type III and the models of Peleg and GAB were those which best fitted to the experimental data. While the powder was stored, moisture content, whereas the levels of acidity, ascorbic acid, brighteness and yellowness dropped. |
| Keywords: | Polpa de manga - secagem em camada de espuma Secagem em camada de espuma da polpa de manga Processamento e armazenamento de produtos agrícolas Mangifera indica L. Produto em pó Manga em pó Isotermas de adsorção de água Processamento da manga Cinética de degradação do ácido ascórbico Mango pulp - drying in foam layer Foam layer drying of mango pulp Processing and storage of agricultural products Powder product Mango powder Water adsorption isotherms Mango processing Ascorbic acid degradation kinetics |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Engenharia de Agrícola |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28050 |
| Appears in Collections: | Doutorado em Engenharia Agrícola. |
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