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Title: Processamento e armazenamento de grãos de abóbora.
Other Titles: Processing and storage of pumpkin grains.
???metadata.dc.creator???: BELMIRO, Tailândia Maracujá Canuto.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GURJÃO, Kátia Cristina de Oliveira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: GOMES, Josivanda Palmeira.
Issue Date: Feb-2009
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: BELMIRO, Tailândia Maracujá Canuto. Processamento e armazenamento de grãos de abóbora. 114f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba - Campus II Campina Grande - Brasil, 2009. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11726
???metadata.dc.description.resumo???: A abóbora e um alimento bastante consumido; suas sementes (grãos), entretanto são descartadas e consideradas subproduto. Visando a utilização alimentar dos grãos de abóbora, fez-se sua caracterização química e físico-química e o estudo do seu armazenamento. Os grãos de abóbora in natura foram processados sendo submetidos a secagem e a cocção. Realizou-se a secagem dos grãos de abóbora em estufa a 100 °C com o intuito de produzir amostras secas com 2, 4, 6, 8 e 10% de teor de agua, denominados tratamentos T 1 , T2, T3, T4 e T5, respectivamente; em seguida, as amostras secas foram armazenadas em embalagem rígida de polipropileno com tampa, durante 180 dias, a temperatura ambiente. Procedeu-se, também, ao cozimento dos grãos de abóbora, os quais foram acondicionados em recipientes de vidro com tampa hermética e armazenados durante 90 dias, a temperatura ambiente. A cada 30 dias, os grãos secos e cozidos foram submetidos a analises química e físico-química, ao longo do armazenamento, quanto ao teor de agua, cinzas, pH, acidez total titulável, proteína bruta, amido, açúcares totais, libra bruta e cor. O controle microbiológico de coliformes, bolores e leveduras, foram realizados no inicio e no final do armazenamento. Verificou-se, para os grãos de abóbora cozidos, que não houve alteração do teor de agua nem da proteína entre o inicio e o final do período avaliado, mas ocorreu uma manutenção, ao longo do armazenamento, nas medias da libra bruta, das cinzas e da intensidade de amarelo; constatou-se redução dos açúcares totais, do amido, do pH e da luminosidade alem de aumento da acidez e da intensidade de vermelho, entre o tempo zero e 90 dias de armazenamento. Para os grãos de abóbora secos não houve alteração do teor de agua para os tratamentos T1 e T5, ao longo do armazenamento. Constatou-se uma manutenção da proteína bruta, da libra bruta, do amido, das cinzas, da luminosidade, da intensidade de vermelho e da intensidade de amarelo, e um pequeno aumento da acidez, entre o inicio e o final do armazenamento, para todos os tratamentos. Houve redução do pH para os tratamentos T1, T3, T4 e T5, e dos açúcares totais para os tratamentos T2 , T3 , T4 e T5 , entre o inicio e o final do período avaliado. Os grãos de abóbora secos e cozidos obtiveram bom índice de aceitação e a microbiologia dos grãos armazenados apresentou valores admitidos pela literatura.
Abstract: The pumpkin is a commonly consumed food, but its seeds (grains) are usually discarded and considered sub products. In order to find a food uses these grains, it was performed a chemical and physiochemical characterization besides a storage study on them. The raw pumpkin grains were processed and submitted to drying and cooking. The drying of the grains took place in an oven at 100 °C until the moisture content reached 2, 4, 6, 8 e 10%, the dried grains were denominated treatments T], T2, T3, T 4 e T5, respectively; then they were stored in polypropylene packing for 180 days at room temperature. Later, the raw pumpkin grains were cooked and storage in glass containers for 90 days in room temperature. Every 30 days the dried and cooked grains were submitted to chemical and physiochemical analyses of their moisture content, ashes, pH, total titratable acidity, crude protein, starch, total sugars, crude fiber, and color, during the storage. The microbiologic control of coliforms, molds and yeasts were made at the beginning and at the end of the storage. It was verified that there wasn't change in moisture content and crude protein of the cooked grains between the beginning and the end of the storage, however there was maintenance in crude fiber, ashes and yellowness during the storage. It was verified that there was a reduction in total sugars, starch, pH and brightness besides increased in total titratable acidity and redness, of the cooked grains, between zero time and 90 time of the storage. It was checked that there wasn't alteration in moisture content of the dry grains for the treatments Ti and T5 , during the storage. It was verified that there was maintenance in crude protein, crude fiber, ashes, starch, brightness, redness and yellowness, besides small increase in total titratable acidity, for all treatments, between the beginning and the end of the storage. There was a reduction in pH for treatments Ti, T3, T4 e T 5 , and total sugars for treatments T2, T3, T 4 e T 5 , between the beginning and the end of the storage. The pumpkin grains dry and cooked were well received by tasters and the microbiology of grains storage was within values presented in the literature.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11726
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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